La percezione del cibo è un'esperienza multisensoriale che coinvolge diversi sensi, tra cui il gusto, l'olfatto, la vista, il tatto e l'udito. Spesso, quando valutiamo un piatto, attribuiamo al senso del gusto il ruolo principale. Tuttavia, se il nostro cervello si limitasse a elaborare solo le informazioni provenienti dalle papille gustative, percepiremmo esclusivamente i gusti di base: dolce, amaro, acido, salato e umami. Quest'ultimo, scoperto da ricercatori giapponesi, è il gusto caratteristico del brodo di alghe e di altri piatti della cucina giapponese, ma si trova anche in alimenti ricchi di glutammato, come carne, pesce, formaggi stagionati, pomodori e brodi. In realtà, l’olfatto svolge un ruolo fondamentale nella percezione del cibo, come dimostrato dalla perdita di sapore che si sperimenta quando siamo raffreddati. Anche il colore incide profondamente sull’esperienza sensoriale: per esempio, è difficile associare l’aroma di fragola a una bevanda di colore marrone. I recettori tattili intorno alla bocca contribuiscono a sensazioni come l’astringenza del vino, mentre i recettori del dolore sono attivati dalla sensazione di bruciore del peperoncino. Inoltre, la temperatura di un piatto influisce notevolmente sulla sua piacevolezza.
Nonostante l'evidente coinvolgimento di tutti i sensi, l'udito è spesso il meno considerato nel contesto della percezione alimentare. Questa sottovalutazione del suono nella percezione del cibo è comune sia tra esperti del settore che tra i consumatori. Un sondaggio tra scienziati alimentari ha rivelato che l'udito è considerato l'attributo meno importante nella percezione del sapore, dopo gusto, olfatto, temperatura, consistenza, aspetto e colore. Anche un'indagine tra consumatori senza formazione specifica ha evidenziato che l'udito è visto come il senso meno rilevante. Di conseguenza, gli indizi uditivi non sono inclusi nella definizione di sapore dell'International Standards Organization, che lo considera una combinazione di sensazioni olfattive, gustative e trigeminali. Tuttavia, il suono ha un impatto sorprendente sulla nostra esperienza sensoriale e sulla percezione del sapore. Qualche anno fa, con il collega Charles Spence all'Università di Oxford, abbiamo dimostrato che l'amplificazione del suono emesso dalle bollicine dell'acqua gassata ne incrementava la percezione di effervescenza. Le nostre ricerche hanno anche rivelato che attributi come la croccantezza e la freschezza sono strettamente legati all’udito: modificando il suono prodotto durante la masticazione di una patatina, i partecipanti la percepivano più croccante e fresca. Allo stesso modo, con colleghi della Fondazione Edmund Mach, abbiamo dimostrato che cambiando il suono della masticazione di una mela si poteva alterare la percezione della sua qualità.
Oltre a influenzare la percezione sensoriale, i suoni creano aspettative sui prodotti: il rumore del tappo di sughero di una bottiglia di vino, ad esempio, può accrescere la percezione della qualità del contenuto. Un interessante caso riguarda un noto gelato ricoperto di cioccolato, in cui i consumatori si lamentavano del fatto che i pezzi di cioccolato si sfaldavano facilmente, macchiando i vestiti quando veniva morso. Nonostante i produttori avessero, in seguito, modificato la formulazione per migliorare l’adesione della copertura di cioccolato, i consumatori non furono soddisfatti: ciò che mancava era il caratteristico suono "crack" prodotto durante il morso del gelato. Probabilmente per questo motivo, negli spot pubblicitari di questo prodotto il suono del cioccolato che si spezza è particolarmente enfatizzato. Numerosi studi hanno dimostrato che la musica di sottofondo influisce sulle scelte alimentari e sui comportamenti d'acquisto. Ad esempio, in un negozio di vini, la musica francese ha aumentato le vendite di vino francese, mentre quella tedesca ha favorito il vino tedesco, anche se i clienti non erano consapevoli dell'influenza. Inoltre, quando in un negozio viene suonata musica classica, le persone tendono a spendere di più per il vino rispetto a quando viene suonata musica pop. Anche nei ristoranti, la musica può influenzare il comportamento dei clienti: con un ritmo lento, tendono a impiegare più tempo a cenare e a spendere di più. Questi studi dimostrano come i suoni, anche quelli non direttamente legati al cibo, possano influenzare la percezione e le scelte alimentari. Un concetto chiave in queste ricerche è quello delle corrispondenze crossmodali, cioè l’associazione tra caratteristiche di stimoli provenienti da modalità sensoriali diverse, come suoni e gusti. Ad esempio, è stato osservato che i suoni acuti vengono associati a sapori dolci, mentre i suoni gravi a sapori amari. In conclusione, sebbene l'udito risulti essere un senso spesso trascurato nella percezione del cibo, tuttavia, le ricerche stanno dimostrando che i suoni influenzano la nostra valutazione del cibo in modi sorprendenti. Un ambito di particolare interesse è quello che esplora il contributo dell’udito all’accettazione complessiva di prodotti più sani. I risultati di queste ricerche potrebbero essere utilizzati per progettare paesaggi sonori più appropriati in ristoranti o mense, dove si desidera promuovere un'alimentazione sana.
Per chi desidera approfondire il tema, la mostra “Food Sound” al Muse – Museo delle Scienze di Trento offre un'opportunità unica. Indossando delle cuffie, si potrà vivere un'esperienza interattiva e coinvolgente, che svela il legame tra suono e cibo.
Disponibile anche una videointervista a Charles Spence e a Massimiliano Zampini su MUSExtra Gusto... in che senso?
* Massimiliano Zampini è Principal Investigator del Multisensory Research Group, gruppo di ricerca del Cimec dell’Università di Trento.
Ha partecipato alla mostra “Food Sound” del Muse come responsabile del comitato scientifico