Questo libro non riguarda tanto una sociologia del gusto, quanto una sociologia dell’atto del gustare. Il tema della degustazione è stato affrontato in vari campi, quali le scienze cognitive, la linguistica o la semiotica; questo volume intende invece offrire una prospettiva sociologica alla degustazione, vale a dire lo studio del carattere essenzialmente sociale, collaborativo, dell’assaggio dei prodotti alimentari. A differenza degli studi sociologici classici, l’autore intende analizzare il gusto come un apparato di valutazione situato che viene esercitato in particolari occasioni sociali. Il focus del libro non è sulle preferenze libere dei consumatori, ma piuttosto sulle pratiche professionali che definiscono forme certificate di incontro sensoriale con i prodotti di gusto.
Giolo Fele è professore ordinario presso il Dipartimento di Sociologia e ricerca sociale dell’Università di Trento
Dall'Introduzione
Questo libro propone una sociologia dell’atto del degustare, ovvero lo studio del carattere essenzialmente sociale e collaborativo dell’esperienza gustativa di cibi e bevande. [...] La letteratura sociologica sul gusto si è sviluppata a partire da un interrogativo fondamentale: fino a che punto le nostre preferenze estetiche – ciò che riteniamo bello, elegante, valido o “di buon gusto” – sono il frutto di scelte personali e autonome? E in che misura, invece, esse riflettono l’ambiente sociale e culturale in cui siamo immersi? Questa domanda ha guidato un’ampia riflessione teorica, che ha messo in discussione l’idea, ancora molto radicata nel senso comune, di un gusto “naturale” o universale. Questo libro adotta una prospettiva sociologica diversa.[...] Considera il gusto come un apparato situato di esperienze sensoriali e valutative che si esercita nell’interazione sociale, in occasioni specifiche. L’obiettivo del libro è mostrare come certe preferenze, lungi dall’essere predefinite prima dell’incontro con i prodotti, si manifestino e si concretizzino proprio nel momento dell’esperienza. In particolare il focus di questo libro non è sulle libere preferenze dei consumatori di cibi e bevande, ma sulle pratiche ordinarie, quotidiane e professionali, che definiscono forme certificate di incontro sensoriale con i prodotti del gusto. Il degustare viene qui inteso sia come esperienza percettiva concreta di cibi e bevande, sia come capacità di distinguere sapori e caratteristiche degli oggetti assaggiati.
Il tema della degustazione (o dell’assaggio), in genere, non sembra rientrare nel campo di studio della sociologia. Questo sembra essere piuttosto un tema proprio dell’analisi sensoriale, che studia come percepiamo con i nostri sensi le caratteristiche di un prodotto, con un approccio tra la fisiologia e la psicologia della percezione, la statistica e la scienza degli alimenti (Lawless e Heymann 2010). Alcuni studi semiotici si occupano della degustazione, ma si limitano spesso all’analisi di categorie specialistiche e lessici specifici, oppure esplorano la funzione simbolica delle caratteristiche di una bevanda (per esempio caffè, vino, o birra) in un determinato contesto storico-culturale (Manning 2012). Studi di scienze cognitive studiano come la percezione gustativa possa essere “influenzata” da fattori vari, quali le aspettative sul cibo o la bevanda (l’aspetto, il prezzo, il nome), le informazioni che si hanno, i ricordi e la memoria, la componente emotiva. Al contrario, questo capitolo vuole mostrare che si può fare una sociologia del degustare, intesa come analisi dei dettagli minimi del mangiare, bere e gustare nell’interazione sociale. [...] Da qualche tempo ormai, si vanno affermando quelle che si possono definire “culture del gusto”, vale a dire l’esistenza di strati sociali di popolazione sempre più interessati all’articolazione dei giudizi di gusto (basti pensare alle trasmissioni televisive nelle quali si giudicano del cibo e delle pietanze, così come al crescente coinvolgimento in attività di formazione, quali la sommellerie o la degustazione di prodotti, spesso condotta nei luoghi e nei territori di produzione).[...] Questo libro intende anche contribuire alla conoscenza di queste “culture del gusto” e allo studio della formazione di queste culture.
Questo libro ha un taglio essenzialmente pragmatico, ispirato ai principi etnometodologici e di analisi della conversazione. Piuttosto che discutere solo nella teoria i temi delle preferenze nell’assaggio di cibo e di bevande, vuole presentare alcune ricerche che hanno cominciato ad esplorare la costruzione del gusto nell’interazione sociale. Emerge da questo tipo di ricerche come il gusto, inteso come l’effettivo apprezzamento sensoriale di prodotti alimentari, sia co-costruito e reso esplicito nella valutazione intersoggettiva di questi prodotti.
[...] L’etnometodologia invita a trattare tutti i fenomeni sociali “da vicino”,[...] solo studiando le pratiche, vale a dire studiando cosa fanno le persone assieme, in contesti determinati, in modo pubblico e con azioni, gesti, comportamenti e parole mutualmente accessibili ai sensi.
[...]
L’ipotesi di base dell’analisi della conversazione è che l’interazione sociale sia ordinata, strutturata e organizzata, secondo modalità riconoscibili e intelligibili da e per i partecipanti stessi. Questo vuol dire che lo studio delle forme di interazione deve riguardare non cosa il ricercatore pensa che le persone stiano facendo, o se uno o l’altro dei partecipanti abbia capito o frainteso; ma piuttosto osserva come le persone si intendano (o non si capiscano) quando fanno cose assieme o quando parlano tra loro. Se un partecipante ha capito (o non ha capito) lo mostra e lo dice anzitutto, appena possibile, all’interlocutore. Il compito dell’analista non è quindi quello di interpretare in prima persona il “discorso”, ma anzitutto quello di osservare cosa le persone si dicono (e fanno) l’un l’altro. Questo è uno dei principi (se non il principio) dell’analisi della conversazione più difficile da spiegare agli studenti: l’analisi della conversazione non è interessata al perché qualcuno dica qualcosa ad un certo momento, ma a come quel qualcosa che viene detto risponda, si orienti, faccia riferimento, a quello che ha appena detto o fatto l’interlocutore.Nello specifico, i capitoli di cui è costituito il libro si basano sulla tradizione degli studi della multimodalità, che si è sviluppata negli ultimi anni grazie alle tecnologie video, prendendo in considerazione le risorse corporee che vengono usate nell’interazione. Inoltre, più recentemente, proprio a partire dagli studi sul gusto, è stato proposto un approccio multisensoriale, che si interessa all’attivazione sensoriale nell’interazione: il focus non è quindi più solo su ciò che viene detto o fatto, ma anche su ciò che viene percepito attraverso i sensi, e che partecipa alla costruzione dell’esperienza (Mondada 2019b; 2021a; 2021b; 2021c; 2021d). Questa prospettiva è particolarmente pertinente per lo studio del gusto, in quanto consente di analizzare come le sensazioni gustative siano non solo vissute individualmente, esperite attraverso i sensi, ma anche condivise, commentate, valutate e coordinate nell’interazione.
L’analisi della conversazione si basa sulla registrazione audio e video di situazioni ordinarie (Heath et al. 2010; Knoblauch et al. 2006; 2015). Nei capitoli del libro presento brani tratti da videoregistrazioni di vere situazioni di assaggio. L’uso del video permette di rivedere in continuazione quello che è successo in certe occasioni “naturali”, cioè non costruite per il ricercatore. E così si ha modo di avere accesso alle forme visibili del gusto come esercizio intersoggettivo e pubblico di accesso ai caratteri costitutivi di un oggetto di gusto. [...] Per mezzo delle videoregistrazioni, si vede come lo scavo, l’analisi e la discriminazione, che sono alla base dell’accertamento dei caratteri di un oggetto (Matthen 2014), possono essere studiati nel loro aspetto visibile, processuale e collettivo. Attraverso il video si possono conoscere le situazioni come se si fosse lì, e spesso l’analista della conversazione svolge la funzione di un particolare etnografo. Se l’etnografia classica è uno studio prolungato su realtà sociali frequentate a lungo e analizzate a partire da uno sguardo che privilegia le prospettive interne, lo studio di materiali videoregistrati è piuttosto una “etnografia focalizzata” (Knoblauch 2005): qui la familiarità è quella maturata con lo studio accurato e ripetuto delle videoregistrazioni, attraverso la visione attenta e continuativa dei brani, cercando di restituire la prospettiva dei partecipanti. Quello che fanno le persone viene studiato ad un livello di dettaglio sottile, momento dopo momento. Mettendo le pratiche e le attività come sotto le lenti di un microscopio (Büscher 2004), l’analisi della conversazione etnometodologica si afferma come una delle forme più rigorose di studio etologico dell’interazione umana, dove l’esercizio dell’osservazione rimanda a una delle forme classiche della ricerca scientifica (Hanson 1958, tr. it. 1978, cap. I), e dove la descrizione delle pratiche la avvicina ad una “scienza naturale primitiva” (Lynch e Bogen 1994). Come dice un autore a cui mi sento legato, “l’osservazione ha tutti i diritti sulla teoria, e la teoria tutti i doveri verso l’osservazione” (Bozzi 1993, p. 30).
Le ricerche presentate nei vari capitoli del libro non si chiedono “che cos’è il gusto” (diciamo, non producono una forma di ontologia). Possono piuttosto essere considerate come una forma di “ontografia” (Lynch 2013): vogliono costituire un modo empirico, descrittivo e situato di indagare come le cose “vengono fatte esistere” (un sapore, un odore, una sensazione) in particolari situazioni (nelle degustazioni). Concretamente, il lettore si trova davanti a trascrizioni degli eventi, trascrizioni di brani accuratamente selezionati dalle videoregistrazioni, che costituisce il primo passo per l’analisi vera e propria di come oggetti, entità o cose prendano forme ed esistenza nella concreta interazione sociale.
Per gentile concessione della Casa editrice Mimesis