La ricerca condotta dall’Università di Trento insieme all’Associazione dei troticoltori trentini (Astro) per la valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione della trota si sta concretizzando a livello imprenditoriale.
Quello che sembrava un rifiuto senza alcun valore - viscere, teste, lische di trota - si trasformerà a breve in un prodotto ad alto valore aggiunto, un concentrato in omega-3. È il risultato virtuoso di una lunga collaborazione che a partire dalla ricerca promuove l’innovazione con un progetto imprenditoriale che porterà presto Astro a fare “economia circolare” presso il suo impianto di Lavis (Trento). Astro produce diversi e prelibati prodotti a base di trota: dal filetto di trota, cotto al vapore o affumicato, all’hamburger di trota, solo per citarne alcuni. Nello stabilimento entrano trote intere, allevate presso le acquacolture dei suoi associati, ed escono i prodotti che troviamo nello scaffale nel supermercato, pronti per il consumo.
La lavorazione della trota, come tutte le produzioni alimentari, implica la generazione di importanti quantità di scarti: teste, lische, pelle e visceri. L’idea alla base della ricerca ieri - e del nuovo progetto imprenditoriale oggi - intende valorizzare questi scarti, cioè trasformarli in nuovi prodotti: farine proteiche per alimentazione animale, olio di pesce e, soprattutto, formulazioni di concentrati in omega-3 di interesse nutraceutico e farmaceutico. Gli omega-3 sono acidi grassi essenziali, usati anche come integratori alimentari, di cui sono allo studio numerose proprietà benefiche per l’organismo.
Lo schema nella figura dà un’idea delle potenzialità e dei prodotti e dei sottoprodotti che si possono ottenere dalla filiera della trota.
È interessante capire come una associazione, che nel suo stabilimento di Lavis vede impiegate solo una quarantina di persone, sia arrivata a implementare processi di valorizzazione ad uso alimentare degli scarti della lavorazione del pesce che in Italia normalmente non vengono praticati, come avviene invece in Nord-Europa, negli Stati Uniti, in Cile e nel Sud-Est Asiatico.
Il seme della collaborazione fra gruppi di ricerca dell’Ateneo e Astro è stato il corso di laurea in Ingegneria delle Industrie Alimentari, all’interno del quale si sono conosciuti Luca Fiori, nel ruolo di docente, e Massimo Manfrini, nel ruolo di studente. Manfrini ha conseguito la laurea triennale nel 2006 e la laurea magistrale nel 2010, in entrambi i casi con tesi elaborate sotto la supervisione di Fiori; oggi è responsabile qualità di Astro, dove lavora dal 2007.
Dall’inizio della collaborazione sono tre i progetti svolti in sinergia tra UniTrento e il settore Ricerca e Sviluppo di Astro
I progetti hanno coinvolto il Dipartimento di Ingegneria Civile, Ambientale e Meccanica (DICAM) per quanto riguarda le competenze di ingegneria chimica e di processo (gruppo di ricerca coordinato da Luca Fiori) e il Dipartimento di Fisica per quanto riguarda le competenze di chimica organica e lipidomica (gruppo di ricerca coordinato da Graziano Guella). Si è partiti con un incarico affidato da Astro ai partner di ricerca (2009-2011), per poi passare a un progetto co-finanziato dalla Provincia autonoma di Trento (2013-2015), con lo strumento della “Legge provinciale sugli incentivi alle imprese” (L.P. 6/99) di cui Fiori è stato il responsabile scientifico, per finire con un progetto co-finanziato da CARITRO (2015-2017) e coordinato da Guella.
Facendo sinergia tra le diverse e complementari competenze scientifiche presenti in UniTrento e sotto la spinta imprenditoriale di Astro, si sono dunque ottenuti risultati di rilevanza scientifica pubblicati in qualificate riviste internazionali. Al tempo stesso si è fatto trasferimento tecnologico a favore di una realtà produttiva locale che, nel brevissimo periodo, porterà a una nuova produzione, tutta trentina, di omega-3 con conseguenti positive ricadute economiche e occupazionali: per iniziare sono già previste quattro nuove assunzioni presso Astro nell’ambito della produzione di olio di pesce arricchito in omega-3.
Le ricerche sugli scarti della trota sono state oggetto di numerose pubblicazioni scientifiche, tra cui si segnala:
1. Lipid profiles of oil from trout (Oncorhynchus mykiss) heads, spines and viscera: Trout by-products as a possible source of omega-3?, Food Chemistry, Vol.134, Is. 2, 2012.
2. Supercritical CO2 fractionation of omega-3 lipids from fish by-products: Plant and process design, modeling, economic feasibility, Food and Bioproducts Processing, Vol. 92, Is. 2, 2014.
3. From fish waste to omega-3 concentrates in a biorefinery concept, Waste and Biomass Valorization, Vol. 8, 2017.
Il tema è stato più volte ripreso dalla stampa locale.