Forse l’idea farà storcere il naso ad amanti del cacao. Eppure si tratta di un settore di frontiera che ha ampie potenzialità di sviluppo e di mercato. Con il suo progetto di cioccolato alternativo senza cacao, che utilizza la polpa di carruba, Giorgia Mattina ha ottenuto uno dei sei premi Giract dedicati a giovani all’inizio del loro dottorato di ricerca.
Giorgia Mattina, che è iscritta al primo anno del corso di dottorato in Scienze agroalimentari e ambientali del Centro Agricoltura Alimenti Ambiente (C3A) dell’Università di Trento, spiega: «L’ambito è la Flavour Research, un campo di studio interdisciplinare che si occupa dell'analisi, comprensione e ottimizzazione del flavour di alimenti, bevande e prodotti consumabili. Per flavour s’intende un'esperienza combinata di gusto, olfatto e sensazioni tattili che si percepiscono in bocca (ad esempio, la consistenza o la freschezza)».
Racconta: «Il mio progetto di dottorato è in collaborazione con la startup Foreverland che si occupa della produzione di cioccolato senza cacao a base di carruba: un prodotto di scarto della filiera agroalimentare. Si studiano ricette che possano avvicinarsi al flavour e alla percezione sensoriale del cacao, utilizzando ingredienti alternativi. L'obiettivo è migliorare la qualità di questo cioccolato e la soddisfazione del consumatore. Per raggiungere il risultato si lavora sui processi tecnologici, come la fermentazione con diversi tipi di microrganismi e la tostatura. I processi tecnologici verranno analizzati nell'ottica di valutare la qualità sensoriale sia delle materie prime che del prodotto finale, in particolare attraverso l'analisi dei composti volatili, consistenza, colore e valutazione di gradimento e accettabilità del prodotto tramite test sensoriali rivolti ai consumatori. L’integrazione di analisi sensoriale e strumentale facilita una valutazione complessiva di quanto gli ingredienti a base di carruba possano replicare il profilo aromatico del cacao».
La vincitrice nei prossimi mesi potrà anche visitare alcuni laboratori delle industrie sponsor. «Sono felice di questa opportunità e di avere la possibilità di vedere con i miei occhi dei laboratori di ricerca e sviluppo industriale di alcune delle maggiori aziende del mio settore di interesse scientifico» conclude Giorgia Mattina.
The Giract European PhD in Flavor Research Awards, alla 15esima edizione, ha il supporto di sette sponsor industriali: Ajinomoto, Angel Yeast, Givaudan, Kerry, Lallemand Bio-Ingredients, Biospringer by Lesaffre e PepsiCo. Il consorzio ha l'obiettivo di sensibilizzare sull'industria e sulle opportunità di carriera per incrementare il bacino di talenti nella Flavor Research in Europa.